Bonito. Principio y final del proceso artesano familiar

Disfruto de una madre que es además excelente cocinera y que guarda todavía en su interior ganas y fuerzas para enseñar y contar partes de sus trucos.

Anda uno también con ganas de dedicar más tiempo al ‘cocinillas’ que tiene dentro y estoy dispuesto a disfrutar del tiempo pasado entre fogones, mercados mesas, sobremesas y buenas conversaciones.

Así que nos hemos trazado un ‘plan de trabajo’ para estos últimos meses que pasa por el embotado de bonito, posteriormente el de pimientos y terminaremos con las croquetas.

Hoy le hemos dado al bonito.

Todo tiene su previo planificador, su búsqueda del producto, su proceso y su resultado.

Y a ello hay que sumar el aliciente de la conversación distendida, del echar la vista atrás, de recordar y de disfrutar del presente.

Aquí os dejo y cuento en imágenes los pasos fundamentales del proceso.

Los previos remotos. Materiales y plan de acción. Tendemos siempre a ser esquemáticos en los proceso y las órdenes. En el fondo, todo está aquí.

plan

Así que, como podéis ver, en la primera parte del proceso, hasta el grito final se puede realizar autónomamente.

Para la lección de aprendizaje y no para no estropear demasiado bonito, hemos compartido hoy a la mañana un bonito de 20 quilos, gramo arriba, gramo abajo.

compra

La ijada que como buenos amigos, hemos repartido, queda como pieza preciosa aparte. Las rodajas se salan generosamente y se cubren, en nuestro caso y siguiendo una receta que mi madre cuenta que se la pasó una pesacdera en Bermeo, con aceite de girasol y vinagre en proporción doble de aceite sobre vinagre. Se lleva a ebullición y después se mantiene a fuego suave pero con pil-pil continuo hasta ir viendo que la carne se empieza a separar de las espinas. Se apaga y se deja enfriar. En paralelo se prepara un caldo con espinas, pieles de la ijada, y la cabeza. El trozo de cogote, en nuestro caso queda por ahora a buen recaudo para acompañar este caldo en un marmitako.

coccion

Con el bonito ya enfriado iniciamos el proceso de limpieza. Fuera espinas, fuera pieles, separar las partes más oscuras que también aprovecharemos para proceder a la introducción del bonito en los frascos correspondientes. Nota: tener amigos o conocidos que puedan facilitar frascos es un regalo sobre el que no estoy dispuesto a dar más información.

Tras la limpieza, hay que introducir en bonito en los tarros y preparar a estos para la batalla del esterilizado con materiales de choque. Mi madre es una experta en guardar calcetines, trapos y demás escudos protectores que impedirán el tintineo en el interior de la olla.

preparadoparalaguerra

Tras las correspondientes tandas de olla a presión (15 minutos) y asegurándonos del correcto cierre estanco de los botes, nos encontramos con el resultado final provisional.

final

Ahora… un poquito de calma y a esperar como mínimo tres meses para empezar a disfrutarlos.

¡Que os aproveche!

Autor: cambiando de tercio

Actualmente trabajo en consultoría en el sector del libro, la cultura y en el tercer sector (Fundación Lovexair) centrado fundamentalmente en pymes e instituciones

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